Entrevista exclusiva com o Chef Alex Atala – Restaurante D.O.M. São Paulo

e5efcae1-b2db-4767-9007-1f9c76b92d94O Chef Alex Atala (2** Michelin)
Restaurante  D.O.M  (9° da classificação dos “World’s 50 Best Restaurants”)

 

Alex, a tua biografia é muito interessante, foi no exterior procurando realizar sonhos mas virou Chef, por acaso……, vocação ou talento?

Fui para a Europa com 18 anos viver o sonho da música. Para pagar as contas, pintava paredes. Mas, para conseguir um visto de permanência, tive de me inscrever em uma escola. Um amigo na mesma situação fazia curso de cozinha. Fui com ele e me matriculei na Escola de Hotelaria de Namur, na Bélgica.
No momento inicial, foi assustador. Comecei como auxiliar de cozinha, descascando batata, lavando louça. Não me via fazendo parte de uma engrenagem sincronizada como aquela. Quase desisti. Mas quando entrei em contato com os peixes e vegetais frescos, com as estações das caças, das trufas, dos cogumelos… Vi minhas referências de vida se encontrando.

Você diz que uma cultura culinária pode ser identificada em 3 sabores, quais representam a cultura brasileira?

A ideia de que você pode resumir um universo de sabores, uma região ou uma cultura com três sabores é muito fácil. Se eu falar mozzarella, tomate e manjericão, pensamos em Itália; se eu falar shoyu, gengibre e algas, pensamos em Japão. O mundo pensava, mas desconhecia a Amazônia. 
Levar o tucupi, pimenta de cheiro, as ervas da Amazônia em um prato, sem dúvida, ajudou a conscientizar as pessoas quanto à identidade amazônica.

Você foi o primeiro “não” francês a cozinhar no Plaza Athénée do Chef Alain Ducasse, como aconteceu e o que representa para Alex Atala e o Brasil?

 Acredito que toda a minha trajetória seja marcada por uma defesa do Brasil, dos nossos ingredientes, dos nossos sabores.

O Brasil, que não tinha tradição gastronômica internacional, hoje conta com 2 restaurante na classificação dos “World’s 50 Best Restaurants”, como explicar esse fenômeno?

 Isso não é um fenômeno que acontece do dia para a noite. É o resultado de um trabalho e de um esforço meu e de um grupo de chefs que defende a nossa gastronomia diariamente, mesmo com todas as dificuldades que nos são impostas, da falta de apoio do Governo, da falta de estrutura para a agricultura familiar, para as comunidades indígenas e ribeirinhas que sobrevivem cultivando esses ingredientes.
O governo precisa reconhecer a importância do trabalho de um novo grupo de chefs muito talentosos que hoje são os verdadeiros embaixadores da marca chamada Brasil

Porque você escolheu o nome D.O.M para o teu restaurante aberto em 1999 em São Paulo?

 A sigla D.O.M. vem do latim Deo Optimus Maximus, “Deus é ótimo e máximo” (ótimo na sabedoria e máximo na bondade). Curiosamente esse é um nome que sempre me “perseguiu”. Quando morava na Itália, minha casa ficava em frente a uma igreja que tinha essa inscrição. Minha ex-mulher também trabalhava em um lugar que tinha o nome bem presente em diversos locais.
Enfim, entre outras aparições na minha vida.
Uma vez entrei perguntei ao padre o que significava, e fiquei maravilhado com o significado.

Qual o segredo principal do D.O.M , para se manter no top?

 O controle de qualidade é fundamental nessa hora. Vou dar um exemplo exagerado: a gente não quer pagar barato, a gente quer pagar caro, mas exigimos por cada centavo que pagamos. No recebimento da mercadoria, no controle da execução de cada função, de cada receita, é fundamental a exigência. É fundamento para um chef ser exigente e tentar não ser chato.

A Amazônia foi a inspiração do teu livro “Rediscovering Brazialian Ingredients”, hoje só em inglês, é prevista a tradução na língua italiana       também ?

Por enquanto não há planos para isso.

O D.O.M. , etapa obrigatória para todos os amantes da alta gastronomia, nasceu da tua visão e credo “gastronomia brasileira é um sonho viável”.        Um projeto que se tornou uma grande realidade, orgulho nacional e referência mundial. Quem serão os futuros Alex Atala que darão continuidade ao teu projeto?

Eu penso que o que levou a França, a Itália e a Espanha a serem referências gastronômicas no mundo foi ambos terem muitos bons chefs e bons ingredientes. Bons ingredientes, o mundo já sabe que nós brasileiros temos. O que talvez muita gente não saiba é que em lugares como Belém do Pará, Manaus, Curitiba, Mato Grosso, Espírito Santo, Rio de Janeiro, Minas Gerais, Goiás, hoje existe uma legião de novos chefs talentosíssimos e esses garotos e garotas precisam ser reconhecidos não somente através da imprensa, mas fundamentalmente com apoio do governo.
Eles viajam e vão viajar o mundo levando nas suas malas uma marca chamada Brasil, levando na sua comida uma mensagem com gosto brasileiro. O futuro do Brasil é esse. Aprender, valorizar e divulgar o patrimônio gastronômico cultural brasileiro.

Para terminar, qual o teu conselho para quem deseja iniciar a carreira de Chef?

 Acho que a vida de um profissional de alto padrão é a busca incessante em se superar, não se acomodar, não acreditar que o que já fez é suficiente. É necessário ter humildade. Não tenho o menor pudor de pedir para outro chef me ensinar. E como fico lisonjeado quando alguém pergunta “Alex, como você faz essa coisa?”. Eu mostro, explico, acho que isso nos ajuda.