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Intervista esclusiva con lo Chef Alex Atala – Ristorante D.O.M. São Paulo

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Chef Alex Atala (2** Michelin)
Ristorante D.O.M. (9° nella lista dei “World’s 50 Best Restaurants”)

Alex, la tua biografia è molto interessante, sei andato all’estero per realizzare dei sogni è sei diventato Chef, per caso …, vocazione o talento?

Sono andato in Europa, con diciotto anni, per vivere il sogno della musica. Inizialmente, per pagare le fatture, ho fatto l’imbianchino ma in seguito ho dovuto inscrivermi a una scuola per ottenere un visto di permanenza.
Un amico, nella stessa situazione, stava frequentando un corso di cucina e così decisi di inscrivermi alla Scuola alberghiera di Namur, in Belgio.
L’inizio è stato alquanto “traumatizzante”, la mia funzione era ausiliare di cucina, dovendo sbucciare patate e lavare i piatti. Non riuscivo immaginarmi in un ingranaggio così sincronizzato. 
Volevo rinunciare, ma quando ho iniziato ad aver contatto con pesci, vegetali freschi,              selvaggina, tartufi e funghi…,ho percepito che le mie referenze di vita si stavano incontrando.

 Hai detto che una cultura culinaria può essere identificata con tre sapori, quali rappresentano quella brasiliana ?

L’idea che puoi riassumere un universo di sapori, una regione o una cultura con tre sapori sia molto facile. Se dico mozzarella, pomodori e basilico, pensiamo all’Italia, se dico shoyu, zenzero e alghe, pensiamo al Giappone.
Nessuno conosceva il potenziale dell’Amazzonia. Aver preparato dei piatti con il tucupi, le essenze del peperoncino e le erbe amazzoniche è stato, senza dubbio, un aiuto importante per consapevolizzare le persone sull’identità amazzonica.

Sei stato il primo “non” francese ad aver avuto l’onore di cucinare al  Plaza Athénée di Parigi, dello Chef Alain Ducasse, cosa rappresenta questo riconoscimento per Alex Atala e il Brasile?

Penso alla mia traiettoria marcata in difesa del Brasile, dei nostri ingredienti e sapori, oggi riconosciuti e rispettati nel mondo gastronomico.

ll Brasile, che non aveva una tradizione gastronomica internazionale, oggi può vantare 2 ristoranti nella classifica dei “World’s 50 Best Restaurants”, come spiegare questo fenomeno?

 Niente si realizza dal giorno alla notte. È la conseguenza di un lavoro svolto minuziosamente, dal mio sforzo e di un gruppo di chefs che, diariamente, difende,la nostra gastronomia nonostante tutte le difficoltà che ci sono imposte. Mi riferisco alla mancanza di appoggio da parte del governo e di strutture adeguate sia per l’agricoltura familiare che per le comunità indigene e fluviali che sopravvivono unicamente grazie alla coltivazione di questi ingredienti. Il governo dovrebbe riconoscere l’importanza del lavoro svolto da questi nuovi giovani talentuosi chef, che sono i nostri veri ambasciatori della marca chiamata Brasile.

Perché hai scelto il nome D.O.M. per il tuo ristorante aperto nel 1999 a São Paulo?

La sigla D.O.M. deriva dal latino Deo Optimus Maximus, “Dio è ottimo e massimo” (ottimo nella saggezza e massimo nella bontà). Curiosamente questo nome mi ha sempre “perseguito”. Quando lavoravo in Italia, abitavo davanti ad una chiesa ed osservavo sempre questa sigla sulla facciata. Anche dove lavorava la mia ex moglie questo nome era sempre presente nei vari locali. Insomma, ci sono state molte apparizioni nella mia vita… Un giorno decisi di entrare in chiesa per chiedere il suo significato al parroco, ne rimasi incantato.

Qual’è il segreto principale del D.O.M. per mantenersi sempre al top?

Il controllo di qualità è assolutamente fondamentale. Ti do un esempio “esagerato”: non vogliamo pagare poco, vogliamo pagare caro, ma siamo molto esigenti per ogni centesimo che paghiamo. Dal ricevimento della merce al controllo dell’esecuzione di ogni funzione, di ogni ricetta, è indispensabile l’esigenza. È imperativo che lo chef sia sempre molto esigente evitando, nel contempo, di essere un “rompiscatole”.

L’Amazzonia è stata l’inspirazione del tuo libro “Rediscovering Brazilian Ingredients”, attualmente solo in inglese, è prevista la traduzione anche nella lingua italiana?

Al momento non rientra nei nostri piani.

Il D.O.M., tappa obbligatoria per tutti gli amanti dell’alta gastronomia, è nato dalla tua visione, dal tuo credo “gastronomia brasiliana; un sogno realizzabile”. Un progetto che si è trasformato in una grande realtà, oggi orgoglio nazionale e referenza gastronomica mondiale. Chi saranno i futuri Alex Atala che daranno continuità al tuo progetto?

 Penso che quello che abbia portato la Francia, l’Italia e la Spagna ad essere referenze gastronomiche mondiali è di avere numerosi chef e ingredienti buoni. Anche noi brasiliani possiamo vantarci di avere ingredienti buoni. Forse, in pochi sanno che nelle regioni come Belém do Pará, Manaus, Curitiba, Mato Grosso, Espírito Santo, Rio de Janeiro, Minas Gerais, Goiás, ci sono vari nuovi chef con molto talento. Questi ragazzi e ragazze, però, dovrebbero potersi avvalere del pieno appoggio del governo e non essere riconosciuti unicamente attraverso la stampa. Futuramente faranno viaggi internazionali portando nei loro bagagli una marca chiamata Brasile, un messaggio incorporato nelle loro ricette dal gusto brasiliano. Questo è il futuro del Brasile. Imparare, valorizzare e divulgare il nostro patrimonio gastronomico e culturale.

 Per terminare, qual è il tuo consiglio per chi desidera intraprendere una carriera di chef?

 Penso che la vita di un professionale di alto standard sia la ricerca incessante di volersi superare, non accomodarsi credendo di aver già fatto il sufficiente.  È necessario aver umiltà. Non ho il minor pudore a chiedere a un altro chef di insegnarmi.
Ugualmente 
mi sento lusingato quando mi chiedono “Alex come riesci a fare questa ricetta?” Semplicemente mostro e spiego, credo che, così facendo, ci si aiuti.